soy coffee
หลังจากหัดคั่วกาแฟดื่มเอง ต่อมาสารการแฟหมด ยังหาซื้อไม่ได้ ก็เกิดความคิดว่าน่าจะมีเมล็ดธัญพืชบางชนิดที่คล้ายกับกาแฟ มาลองหัดคั่วเล่นไปพลางๆก่อน จนกว่าจะมีสารกาแฟใหม่ เลยเห็นว่าถั่วเหลืองน่าจะเอามาลองคั่ว ลองชิมได้ นี่คือเป็นที่มาของการคั่วถั่วเหลืองทดแทนกาแฟ
การคั่วถั่วเหลือง
เครื่องมือ เครื่องมือการคั่วที่สะดวกก็เช่นเดียวกันกับการคั่วกาแฟ ซี่งมีอยู่แล้วตอนหัดคั่วกาแฟคือ กระทะ ,เตาแกซ ,ไม้พาย , ตะแกรง , นาฬิกาจับเวลา , ตารางเทียบสีน้ำตาลมาตรฐาน ,พัดลม
วิธีคั่ว กรรมวิธีคล้ายกับการคั่วกาแฟ คือให้เมล็ดถั่วเหลืองกลิ้งอยู่ตลอดเวลา คือต้องคนด้วยไม้พายตลอดเวลา ลองคั่วโดยใช้เมล็ดถั่วเหลืองผ่าซีก 400 กรัม หรือ 4 ขีด
1. เริ่มจับเวลา อุ่นกระทะเปล่าด้วยไฟแรง 5 นาที
2. ใส่เมล็ดกาแฟลงในกระทะ ลดไฟลงคั่วด้วยไฟกลาง ใช้ไม้พายคนเมล็ดถั่วเหลืองให้กลิ้งอยู่ ตลอดเวลา
3. ในนาทีที่ 7 เปลือกถั่วเหลืองจะร่อนออกมา เป่าออกจากกระทะเพื่อความสะอาด ยังใช้ไม้พายคนตลอดเวลา เมื่อยก็เปลี่ยนมือคน
4. นาทีที่ 10 เมล็ดถั่วเริ่มซีด มีกลิ่นหอมของถั่วคั่ว คนไปเรื่อยๆ
5. นาทีที่ 15 เมล็ดถั่วเริ่มเปลี่ยนสีจากเหลืองเป็น้ำตาลอ่อน ผิวเริ่มเป็นมัน มีควันเล็กน้อย
6. นาทีที่ 20 สีของเมล็ดถั่วเหลืองเป็นสีน้ำตาล ผิวมัน เริ่มเทเมล็ดถั่วใส่ตะแกรงระบายความร้อนด้วยพัดลมโดยเร็ว คนให้เย็นทั่วๆเพราะเมล็ดถั่วยังอมความร้อนไว้มาก
7. ลองคั่วกระทะที่ สอง โดยเร่งไฟแรงตลอดเวลา ใช้เวลา 20 นาที่เท่าเดิม เมล็ดถั่วคั่วสีน้ำตาลเข้มขึ้น เทียบสีกับตารางสีน้ำตาลมาตรฐาน ตรงนี้จะยากก่าการคั่วกาแฟนิดหนี่งที่เมล็ดถั่วเหลือไม่มีแกนกลางให้เปรียบเทียบครับ
8.เครื่่องคั่วกาแฟราคาหลายแสนบาทไม่สามารถทำได้เช่นนี้ครับ
ข้อสังเกต การคั่วถั่วเหลือง แตกต่างจากการคั่วกาแฟคือ ระหว่างที่คั่วเมล็ดถั่วจะไม่มีการ
ปริแตก(crack)เหมือนเมล็ดกาแฟ เมล็ดถั่วคั่วไม่พองตัว (นี้คือสาเหตุที่ทำให้เมล็ดถั่วเหลืองบดดูดซับน้ำมากเวลาชง) เมล็ดถั่วเหลืองก่อนคั่วและหลังการคั่ว มีขนาดเท่าเดิม ที่่เปลี่ยนไปคือสีจากเหลืองเป็นน้ำตาลเข้ม และน้ำหนักลดลงเล็กน้อย ไม่ตื่นเต้นเหมือนการคั่วกาแฟครับ
วิธีชง 1. บดเมล็ดถั่วเหลืองคั่วด้วยเครื่องบดกาแฟ หรือใช้ครกตำเอาก็ได้
2. ไม่สามารถชงในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโช่ เพราะผงเมล็ดถั่วเหลืองถั่วบดจะดูซับน้ำมากขยายตัวเหนียวไปอุดตันรูตะแกรง น้ำจะไหลออกน้อยหรือไม่ไหลเลย ซึ่งอาจทำให้เครื่องชงเสียหายได้ จึงไม่ควรชงโดยวิธีนี้ เคยแก้ปัญหาเรื่องการชงโดยเอาเมล็ดถั่วเหลืองไปแช่น้ำ 3 ชั่วโมงเพื่อให้เมล็ดถั่วเหลืองพองตัวก่อน แล้วนำมาผึ่งแดดให้แห้งก่อนนำไปคั่วแต่ไม่ได้ผลครับ
3.ชงด้วยถุงผ้าแบบกาแฟโบราณ ออกมาดีครับ มีกากเล็กน้อยเพราะบดละเอียด ลองชงโดยใช้ผงเมล็ดถั่วเหลืองคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ด้วยน้ำร้อน 6 ออนด์
4.ชงด้วยกระดาษกรองก็ได้ แล้วแต่สะดวก
ลองชิมดู
เรื่องการคัปปิ้ง(cupping) จะไปลงรายละเอียดในเรื่อง ชิมกาแฟกับตาณ ในหน้าแรกครับลองติดตามดู รับรองว่าไม่เหมือนใครครับ เรื่องการชิมนี้ เขาทำการค้นคว้า เพื่อเป็นมาตรฐานในเชิงพาณิชย์ตีราคาซื้อขายเมล็ดกาแฟครับ แต่เรามาชิมกันด้วยวิญญาณนักดื่มครับ เรื่องนี้ส่วนมากเป็นนามธรรมอธิบายค่อนข้างยากครับอันดับแรก ลองชิมเมล็ดถั่วเหลืองคั่ว ที่คั่วไว้ 2 ครั้ง คั้งแรกคั่วระดับกลาง ครั้งหลังคั่วระดับเข้ม โดยชงด้วยวิธีข้างต้น
1. ดมกลิ่นผงเมล็ดถั่วเหลืองคั่วบด ก่อนชง คั่วระดับกลางหอมกลิ่นถั่วละมุนและมีกลิ่นอื่นๆอีกเล็กน้อยกลิ่นถั่วกลบชะเลยแยกไม่ออก คั่วระดับเข้มกลิ่นฉุนขึ้นเล็กน้อย กลิ่นไม่ซับซ้อนเหมือนกลิ่นกาแฟครับ ดมกลิ่นหลังชงกลิ่มหอมถั่วละมุนขึ้นกว่าเดิมครับ
2. ชิมดู โดยใช้วิธีจิบๆ หูบให้น้ำกาแฟถั่วเหลืองกระจายทั่วลิ้นและเพดานปาก แก้วคั่วระดับกลางรสออกมันๆถั่ว หวานเล็นน้อย ขมเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยว ความฝาด จะมันถั่วกลบอย่างเดียว ชิมแก้วคั่วระดับเข้มจะมีรสขมเข้ามาปนมากขึ้น ภาษากาแฟเขาบอกว่าไม่มี แอชิดิทิ(acidity) เลยครับ ลองชิมเทียบกับกาแฟสิ่งที่หายไปในกาแฟถั่วเหลืองคือ แอชิดิทิ(acidity) มิตินี้นักชิมมือใหม่บอกว่ายากครับ แนะนำลองชิมกาแฟเทียบกับถั่วเหลืองคั่วชิครับคุณจะจับเจ้าแอชิดิทิได้ง่ายเลยครับ
3. ดื่มแล้วมีความรุ้สึกความหนักแน่น รู้สึกอิ่มๆ เคลือบติดลิ้นกระพุ้งแก้มเพดานปาก ที่าภาษากาแฟเขาเรียกว่า บอดิ้(ิbody) ในกาแฟถั่วเหลือง หนักครับ เต็มๆเลย อิ่มๆ ลองชิมเทียบกับกาแฟจะทราบว่า เจ้าบอดิ้(body)เป็นเช่นใด ในกาแฟบอดิ้จะน้อยมือใหม่จับยาก ในกาแฟถั่วเหลืองมีบอดิ้อย่างเดียวครับ แฮะๆ
4. รสชาติ โดยรวมแล้ว ถ้าเป็นคนที่พึ่งจะหัดดื่มกาแฟ หรือคนไม่ดื่มกาแฟเลย ชิมแล้วเขาจะบอกว่า กาแฟครับ เพราะจะได้รสขมนิดๆ เพราะคนส่วนมากถ้าพูดถึงกาแฟจะนึกถึงความขมครับ เจ้าถั่วเหลืองคั่วบดนี้ ก็มีรสขมครับ ซึ่งเกิดจากคาร์ราเมลในเมล็ดถั่วถุกความร้อนในการคั่วกาลาแมหอมๆขมๆครับ รสชาติพอทดแทนกาแฟได้เพราะเข้าใจว่ากาแฟมีความขมอย่างเดียว ในเวลาเจ็บไข้ หมอสั่งงดดื่มกาแฟชั่วคราว ดื่มถั่วเหลืองคั่วบดทดแทนกาแฟได้ครับเพราะรสชาติดีกว่าเครื่องดื่มอื่นสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ
ถ้าเป็นคอกาแฟดื่มถั่วเหลืองคั่วบดจะบอกได้ทันทีว่าไม่ใช้กาแฟ มีรูปแบบเหมือนกาแฟ แต่เนื้อหาไม่ใช่ครับ ความสุนทรีย์ในกาแฟหายไปเยอะครับ ตัวตัดสินว่ากาแฟดีไม่ดีคือ แอชิดิทิ(acidity) ไม่มีในถั่วเหลืองคั่วบดเลยครับ ดังนั้นความสดชิ่นกระปี้กระเป่าไม่มี ดื่มแล้วมีแต่ง่วงนอน ถึงจะมีความขมซึ่งเกิดจากคาร์ราเมลไหม้ ก็ไม่ใช่กาแฟครับ ผมไม่ยากเรียกว่ากาแฟถั่วเหลืองด้วยช้ำไป ควรเรียกว่า ถั่วเหลืองคั่วบด จะเหมาะกว่าครับ
5.หลังจากการดื่ม (after taste) หลังจากการดื่มแล้วจะมีรสชาติของความมันถั่วติดอยู่เพดาน ลำคอ ถือว่าใช้ได้ครับ
สรุป
ถั่วเหลืองคั่วบดใช้ดื่มทดแทนกาแฟได้สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการกาแฟอีน แต่ต้องการดื่มกาแฟครับ
ขอส่งท้ายด้วยคำกลอนนี้แล้วกันนะครับ
เห็นกาแฟใจสั่นฉันไม่สู้
ตรองสักครู่ใจสั่นสู้มิรู้หาย
จิบกาแฟถั่วเหลืองเรื่องสบาย
แต่ไม่วายสุดท้ายก็ผายลม
