คอทองดำ ทำกาแฟ
คั่วกาแฟดื่่มเอง ถึงจะเป็นนักเลงกาแฟ
การคั่วกาแฟดื่มเองไม่ยากอย่างที่คิด เพียงแต่มีใจรักและอดทน บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อนักดื่มที่มีเวลาและโอกาสเพื่อความสุนทรีย์ของอารมณ์ สามารถเลือกรสชาติกาแฟที่ตนชอบ แถมยังประหยัดอีกด้วย เป็นนักดื่มกาแฟที่แท้จริงต้องทำกาแฟดื่มเอง(ไม่ได้หมายถึงปลูกนะครับ)เริ่มจากเลือกหาเมล็ดกาแฟดิบ คั่วเป็น,ชิมเป็น,ชงเป็น สุดท้ายอาจจะเทอาร์ทเป็น ประยุกต์เครื่องมือเครื่องใช้ง่ายๆเท่าที่หาได้ เน้นการประหยัด และ อร่อย ไม่มีเป้าหมายเพื่อการค้าหากำไรอย่างในระบบทุนนิยมนะครับ เราทำเพียงเพื่อความรักกาแฟครับ
วันนี้เราจะมาเริ่มจากการคั่วกาแฟดื่มเอง
การเตรียมเครื่องมือวัสดุอุปกรณ์คั่วกาแฟ
-เมล็ดกาแฟดิบ ควรหัดคั่วเมล็ดกาแฟอราบิก้าก่อน เมล็ดกาแฟที่ปลูกทางภาคเหนือของประเทศไทยนั่นแหละ เรื่องเมล็ดกาแฟนี้เป็นศาสตร์ที่ต้องศึกษาอีกแขนงหนึ่ง เราไม่ลงลึกในด้านนี้เพียงเพื่อมีพื้นฐานเล็กน้อยค่อยหาศึกษาเมื่อมีเวลามากขึ้น ที่หลักๆบ้านเราก็คงจะเป็นพันธ์ู์ุอราบิก้า ส่วนพันธ์โรบัสต้าที่ปลูกทางภาคใต้ของไทย ควรหามาเก็บไว้เพื่อมาผสมผสาน(เบลน)ในการหัดชิมต่อไปครับ หากาแฟจากหลายแหล่งที่ปลูก คือหลายดอย คิดว่าสัก 4 แหล่งขึ้นไปมาสะสมไว้ไม่ต้องกลัวว่ากาแฟดิบจะเสื่อมคุณภาพ กาแฟดี่จะต้องเก็บไว้ 1 ปีขึ้นไป ผมไม่มีโอกาสไปภาคเหนือบ่อยนัก จึงหาเมล็ดกาแฟดิบจากเทศกาลงานกาแฟ เขามักจะจัดขึ้นที่กรุงเทพฯ
- กระทะ ที่ใช้ทำอาหารในบ้านเรา เอาชนิดก้นกลมจะดีกว่าก้นแบน ใช้ขนาดกลางกะว่าคั่วกาแฟได้ทีละ 4 ขีด หรือ 400 กรัมแบบสบายๆ เอากระทะใหม่จะดีไม่มีกลิ่นคาวอาหารคั่วแล้วเก็บไว้คั่วครั้งต่อไปไม่ต้องล้างครับเพราะจะมีกลิ่นน้ำยาล้างจานติดมา
- เตาแก๊ส ทำอาหารในครัว ถ้าคั่วนอกบ้านใช้เตาปิคนิคก็ได้
- ผ้าปิดปาก ป้องกันควันและฝุ่นละอองเวลาคั่ว
- ไม้พาย สำหรับคนกาแฟเวลาคั่ว 2 อัน
- นาฬิกา จับเวลาในเวลาคั่วเพื่อเปรียบเทียบแต่ละครั้งว่าจะเพิ่มหรือลดความร้อนเวลาใดบ้าง ถ้าคั่ว
ชำนาญแล้วไม่ต้องใช้ก็ได้
- ตะแกรง ตาถี่สำหรับใส่กาแฟระบาายความร้อนหลังคั่วเสร็จ
- พัดลม ใช้ระบายความร้อนหลังคั่ว
- ตาราง สีน้ำตาลมาตรฐานโหลดมาจาำก www. sweet maria เพื่อเทียบสีกาแฟในการคั่ว
เริ่มคั่ว
เริ่มจากความคิดที่ว่า การคั่วกาแฟไม่ต่างจากการเจียวไข่
- เริ่มจากการอุ่นกระทะเปล่าให้ร้อนก่อน ผมใช้ไฟแรงอุ่นกระทะ 5 ถึง 6 นาที เหมือนกับเราจะเจียวไข่
ต้องตั้งน้ำมันให้ร้อนก่อน ถ้าน้ำมันไม่ร้อนไข่ก็ไม่าฟูงาม ไม่หอมอร่อย ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปไข่ก็ไหม้ การคั่วกาแฟก็เช่นเดียวกัน ตรงนี้เป็นเคล็ดลับของการคั่วเลยทีเดียว ถ้าไม่อุ่นกระทะให้ร้อนก่อนใส่กาแฟคั่วเลยกาแฟจะไม่สุกหรือสุกช้า เวลาชงดื่มจะมีรสขมเฝื่อน ไม่หอมและไม่อร่อยไม่น่าดื่ม ถ้าอุ่นกระทะร้อนเกินไปกาแฟจะไหม้ก่อนสุก ก็ไม่อร่อยอีก จะอุ่นกระทะร้อนขนาดใดนั้น ต้องทดลองหาประสบการณ์เอาเอง ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์การคั่วด้วย
- ตวงกาแฟ 4 ขีด หรือ 400 กรัม ใส่ลงไปในกระทะ ลดไฟลง คั่วด้วยความร้อนขนาดกลาง ผมใช้กาแฟคั่วครั้งละ 4 ขีด หรือ 400 กรัม พบว่ากำลังพอดีเพราะขณะคั่วกาแฟจะสะสมความร้อนได้พอเหมาะ ถ้าใส่กาแฟมากไปก็หนักแรงต้องคนกาแฟขณะคั่วควบคุมลำบากขึ้น กาแฟกระเด็นหกกระทะ สีกาแฟออกมาสุกไม่เสมอ ถ้ากาแฟน้อยเกินไปการสะสมความร้อนในเมล็ดกาแฟจะสูญเสียความร้อนเร็วเกินไปทำให้ใช้เวลาในการคั่วนานขึ้น ความร้อนไม่ระอุพอครับ
คั่วด้วยไฟกลางเพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นอยู่ คนด้วยไม่พายถ้าเมื่อยก็เปลี่ยนมือคน ต้องคนอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอย่างทั่วถึง คนไปเรื่อยๆอย่าให้เมล็ดกาแฟแช่ในกระทะ สีกาแฟออกมาจะไม่สวยและไม่หอมอร่อย จึงมีความจำเป็นต้องคนตลอดเวลา ความร้อนเริ่มไล่ความชื้นออกจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเริ่มเหลืองขึ้นและส่งกลิ่นหอมคล้ายขนมปังอบ ช่วงนี้เปลือกร่อนออกมาคล้ายกับการคั่วถั่วลิสง ผมจะเป่าออกจากกระทะเพื่อให้การคั่วสะอาดขึ้นเป็นผลให้ไม่ต้อง ดีแก๊สนานหลังคั่ว
- เมล็ดกาแฟเริ่มเหลืองชีดขึ้น เร่งไฟแรงขึ้นในนาทีที่ 15 เพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว (เตรียมตัวเข้าจุดสำคัญที่สุดของการคั่วกาแฟ คือกาปริแตกครั้งแรกของเมล็ดกาแฟที่คั่ว) เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลทอง
- เริ่มมีควันออกมาในนาทีที่ 17 เริ่มได้ยินเสียงกาแฟปริแตกเสียงดังคล้ายข้าวโพดคั่วแตก มีเสียงดังมากขึ้น เรียกว่าการปริแตกคั้งแรก(First crack) เรายังรีบคนกาแฟในกระทะอย่างรวดเร็วขึ้นเพื่อไม่ให้กาแฟใหม้ สายตาเหลือบดูตารางเทียบสีกับกาแฟในกระทะและดูนาฬิกามือหนึ่งคนกาแฟอย่างเร็วอีกมือกุมปุมเตาแก๊ส โอ้แม่เจ้าโว้ย เหมือนกับขับรถแข่งตอนเข้าโค้งมรณะไม่มีผิด ในนาทีที่ 22 ถึง 23 จะมีเสียงเมล็ดกาแฟแตกตลอดเวลา ตรงนี้เป็นช่วงที่สำคัญต้องเทียบสีกาแฟกีับตารางสีน้ำตาลมาตรฐานใช้วงกลมสีน้ำตาลวงแรกในแถงที่ 2 มีเลข 45 เขียนไว่ในวงกลม ตามปกติการคั่วกาแฟในโรงคั่วเขาจะใช้เมล็ดกาแฟมาเทียบสีเวลาคั่ว
- เสียงแตกเมล็ดกาแฟเงียบลงในนาทีที่ 23 สีกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มมากขึ้นแต่ยังมอง
เห็นแกนกลางของเมล็ดกาแฟเป็นสีขาวอยู่ ลดไฟคั่วลงเป็นไฟกลาง ระดับคั่วในขณะนี้น่าจะอยู่ที่เรียกว่า city roast เคยคั่วในระดับนี้ เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลออ่น แห้ง มีแกนกลางสีขาวในเมล็ดกาแฟเห็นเด่นชัด ชงดื่มจะมีรสเปรี้ยวกลิ่นหอมละมุน ชงเป็นกาแฟร้อนอร่อยมาก กาแฟบลูเมาเทียม บ้านเราจะคั่วประมาณนี้ เพื่อโชว์รสเปรี้ยวนิดๆ คล้าายกับบลูเมาเทน
- ในนาทีที่ 27 เมล็ดกาแฟเริ่มปริแตกเสียงคล้ายกับถ่านปะทุ เรียกว่าการแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 (second crack)
ตอนนี้ต้องเร็ว คนกาแฟเร็ว สายตาเร็ว ดุตารางสีเปรียบเทียบสีกับกาแฟในกระทะดุนาฬิกา รีบปล่อยกาแฟในนาทีที่ 30 เทลงในตะแกรงระบายความร้อนด้วยพัดลมที่เปิดรอไว้แล้ว เพื่อลดความร้อนอย่างรวดเร็ว ระบายความร้อนออกจนเมล็ดกาแฟเ็ย็น กาแฟสีน้ำตาลเข้มผิวเริ่มมัน แต่ยังมีแกนกลางสีขาวเด่นอยู่ ระดับคั่วขณะนี้น่าจะเป็นระดับ Full city หรือไม่ก็ ใกล้ Vienna roast แล้วแหละ ชงดื่มไม่เปรี้ยวแล้วมีความเข้มขึ้น มีน้ำหนักมากขึ้น(body) ความหอมลดลง นำไปทำกาแฟเย็นอร่อยมาก สิ้นสุดการคั่ว แต่กาแฟยังสามารถคั่วได้เข้มกว่านี้อีก เห็นไหมครับการคั่วกาแฟดื่มเองไม่อยาก มีความชำนาญมากขึ้นเทียบกับการคั่วจากเครื่องคั่วราคาสูงก็พอไหวนะครับ
ระดับการคั่ว
มาดูระดับจากเมล็ดกาแฟดิบจนถึงเมล็ดกาแฟไหม้ เราเริ่มให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟดิบ ความร้อนเริ่มสะสมในเมล็ดกาแฟ ความร้อนไปกระตุ้นทำให้สารต่างๆในเมล็ดกาแฟดิบเช่น กรด โปรตีน กาแฟอีน ฯ เกิดปฏิกิริยาทางเคมีเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรทและไขมันกลายเป็นน้ำมันกลิ่นหอม เผาความชื้นและคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้สารเปลี่ยนรูปทางกระบวนการทางเคมีสร้างกรด และเปิดเผยรสชาติคุณลักษณะจำเพาะของกาแฟออกมา เมล็ดกาแฟเปลี่ยนขนาดขยายตัวเกลือบสองเ่ท่านำ้หนักลดลง สี กลิ่นและความหนาแน่นน้อยลงเปาะ ดังภาพข้างล่าง
ชาวบ้านเรียกระดับการคั่วแบบง่ายๆว่า คั่วระดับอ่อน(ผมเข้าใจว่าจาก light brown-1st crack finished) คั่วระดับกลาง(city roast - full city+ roast) คั่วระดับเ็ข็ม(vienna - full french roast) สองระดับสุดท้ายเป็นกาแฟไหม้แล้วครับ
รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปตามระดับการคั่ว
รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปตามระดับการคั่ว ดูรูปข้างบน เป็นกราฟแสดงความสัมพันธ์ ระดับการคั่วกับรสชาติของกาแฟ ตามรูปแกนนอนคือระดับการคั่วจากอ่อนถึงเข้ม แกนตั้งแสดงถึงระดับคุณสมบัติประจำของรสชาติกาแฟ กราฟเส้นสีแดงแทน อชิดิตี้(ความเป็นกรดของกาแฟ) สีน้ำเงินแทนกลิ่นและรสชาติของแหล่งปลูก สีเขียวแทนบอดี้ สีน้ำตาลแทนรสชาติเข้มจากการคั่วเข้ม
จากรูปเราจะเห็นได้ว่า กราฟเส้นสีแดง อชิดิตี้ สูงสุดในการคั่วอ่อน และเริ่มลดลงเมื่อคั่วเข้มขี้น ตามมาด้วยกลิ่นหอมเส้นสีน้ำเงิน และสีเขียวบอดี้มีน้อยในระดับคั่วอ่อน เริ่มมากขึ้นเมื่อคั่วเช้มขึ้น
ที่จุดตัดของเส้นสีแดงและสีน้ำเงิน เป็นระดับคั่วอ่อนมาก คือการคั่วจบลงเมื่อสิ้นสุดแสียงแตกครั้งที่ 1 ( 1st crack finishes) สีกาแฟจะเป็นสีคล้ายอบเชย(cinnamon) มีกลิ่นหอมและอชิดิตี้สูงมากเท่ากัน ส่วนบอดิ้ยังต่ำอยู่ กาแฟอินจะมีสูง นิยมคั่วระดับนี้เพื่อ คัปปิ้ง เพราะจะทำให้เห็นถึงบุคคลิกและธาติแท้ของกาแฟเด่นชัดที่สุด (แต่ผมชอบในการคั่วระดับนี้ ชงด้วยเครื่องเฟรนเพรส อร่อย สุด สุด)
ที่จุดตัดเส้นสีน้ำเงินกับสีเขียว เป็นจุดที่สีเขียวบอดี้เพิ่มขึ้น สีน้ำเิงินกลิ่นหอมยังอยู่ในระดับสูงพอสมควร ส่วนอชิดิตี้หรือความเปรี้ยวสีแดงลดลงไปมากแล้ว เป็นระดับคั่วปานกลาง คือคือการคั่วเริ่มย่างเข้าสู่การแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 (Coffee is on the verge of 2nd crack) สีของกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนของช็อกโกแลต (Light chocolate tan) คั่วในระดับนี้ความเปรี้ยวยังคงมีอยู่ระดับกลาง กลิ่นหอมและบอดี้มาก กาแฟอินลดลงปานกลาง นำไปชงแบบเอสเพรสโซก็อร่อย นำไปชงแบบกาแฟดริป(Drip) ก็สุดวิเศษ (ช่วงหลัง ๆ นี้ ผมมาหลงไหลในกาชงกาแฟแบบดริป เดี๋ยวจะเล่าแบบพิสดารในหัวข้อการชงกาแฟตอนต่อไป)
ที่จุดตัดของเส้นสีเขียวกับสีน้ำตาล เป็นจุดที่บอดี้ และกลิ่นหอมลดลง โดยเฉพาะอชิดิตี้หรือความเปรี้ยวลดลงเหลือน้อยมาก กาแฟอินก็โดนเผาเหลืออยู่น้อยเช่นกัน เป็นระดับคั่วเข้ม คือระดับการแตกของเมล็กกาแฟครั้งที่ 2 ยังไม่สิ้นสุด ( The coffee has barely entered 2nd crack) สีของกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลช็อกโกแลตปานกลาง( Medium chocolate) คั่วระดับนี้(เข้าตาคนไทย) หลายคนชอบเพราะกาแฟไม่เปรี้ยว นำไปชงเอสเพรสโซยังอร่อยอยู่ นำไปชขงกาแฟเย็นก็ได้
การคั่วกาแฟยังคงคั่วเข้มขึ้นไปได้อีก จนถึงระดับการแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 สิ้นสุด รสชาติแท้ๆ ของกาแฟและบอดี้ก็เหลืออยู่น้อยมาก คงเหลือแต่ความขมของกาแฟคั่วเข้ม อชิดิตี้และกาแฟอินโดนเผาไปเกือบหมด ถ้าคั่วเข้มขึ้นไปอีกนิดจะเป็นกาแฟเกือบไหม้ (Fully carbonized) เป็นถ่าน เวลาชงดื่มจะง่วงนอนเพราะไม่มีกาแฟอินแล้ว (เคยเห็นไหมดื่มกาแฟแล้วง่วงนอน)
หมายเหตุ ตามกราฟนี้คือการคั่วกาแฟ อราบิก้า จึงมีอชิดิติ้หรือความเปรี้ยวของผลไม้ ถ้าไปคั่วกาแฟโรบัสต้าแม้เราจะคั่วอ่อนก็ไม่มีความเปรี้ยวอยู่ครับ
สรุป การคั่วการแฟดื่มเองทำให้ได้ประสบการณ์ และสามารถคั่วดื่มได้ตามระดับต่างๆ ตามต้องการเพื่อให้เหมาะสมกับเครื่องชงกาแฟที่สุด เข้าถึงธาติแท้หรือสันดานของกาแฟแต่ละแหล่งปลูก ทำให้มีความรู้เรื่องกาแฟแตกฉานขึ้น สามรถผสมผสาน หรือเบลน กาแฟ เอสเพรสโซ ที่มีความซับซัอนในถ้วยกาแฟมากขึ้น (การเบลนกาแฟ ตั้งแต่ 3 ชนิดถึง 7 ชนิด) ศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องกาแฟนี้ศึกษาไม่มีวันจบสิ้น
ขอสรุปเรื่องกาคั่วกาแฟดื่มเองพอเป็นแนวทางเพียงเ่ท่านี้ เรายังมีพันธะเล่าเรื่องการชงกาแฟในช่วงต่อไปครับ
หลังจากมีประสบการณ์ ในการคั่วกาแฟมากขึ้น พบว่าการคนกาแฟเวลาคั่วตอนแรก ๆ จะเมื่อยมือมากถ้าคนแบบวนเป็นวงกลม ต้องคนแบบใน วีดีโอข้างล่างนี้ ไม่เมิ่อยมือ เดี่ยวนี้ได้พัฒนามาคนสองมือแล้วยิ่งสนุกขี้นไปอีก ขอฝากบทเพลงร้องไปด้วยเวลาคั่วกาแฟก็หายเมื่อยได้ครับ
คั่วกาแฟ ครอบจักรวาล
คั่วกาแฟ กาแฟ กาแฟคั่ว
คนให้ทั่ว ให้ทั่ว ให้ทั่วคน
คนอดทน อดทน อดทนคน
กาแฟคน แฟร์คน คนกาแฟ
----------------------
��ขอบพระคุณครูตาณ ที่ให้ความรู้เรื่องการคั่วและธรรมชาติของเมล็ดกาแฟมากมายในบทความนี้ครับ
ตอบลบผมได้ฝึกฝนการคั่วมาประมาณ100กว่ากระทะ และได้มีโอกาส ส่งตัวอย่างให้ครูได้เทส รู้สึกภูมิใจและ้เป็นเกียรติมากๆ สำหรับคำชมกลับมาครับ