Double roast, Cold Brew :ดับเบิลโรสท์ โคลด์บรู

Double roast, Cold Brew:ดับเบิลโรสท์ โคลด์บรู

                    แค่ดับเบิลโรสท์นี้ก็ยังไม่มีใครทำแล้ว ยังเอาไปทำโคลด์บรูอีก คงมีที่นี้ที่เดียวในโลก ก็เคยบอกแล้วว่าพวกนายทุนเชิงพาณิชย์นั้น เขาไม่ค้นคว้าทำหรนอกเพราะไม่คุ้มทุน ลองคิดดูชิ ดับเบิลโรสท์ก็คือการคั่วกาแฟ บาทช์(batch) เดียวสองครั้ง นั่นคือคั่วกาแฟเสร็จแล้วเอามาคั่วอีก จะต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเป็น 2 เท่า นำมาทำโคลด์บรูต้องใช้ผงกาแฟบดหยาบจำนวนมาก คือสิ้นเปลืองกาแฟมากกว่าชงโดยวิธีอื่น ชงด้วยน้ำเย็น และต้องใช้เวลากลั่นกาแฟ 14 ถึง 18 ชั่วโมง แล้วจะขายแก้วละเท่าไหร่จึงจะคุ้มทุน แต่ข้าพเจ้าได้ประกาศตัวเองแล้วว่าเป็นคนบ้ากาแฟจึงกล้าทำ ไม่ได้ขายหรอกทำดื่มเอง กลั่นเย็นใส่ตู้เย็นไว้ดื่มได้ 2 สัปดาห์  เรื่องรสชาติของกาแฟขอบอกว่า "เข้มอย่างสุขุม" อธิบายอยากน่าจะเป็น "เข้มอย่างนุ่มนวล" หอมมากเป็นพิเศษ  กลมกล่อมไปหมดเสียทุกอย่าง อร่อยมากครับ
     กาแฟดับเบิลโรสท์(double roast) จะนิ่มนวลกว่ากาแฟคั่วธรรมดา กลมกล่อมสมดุลไปทุกอย่างและหอมเป็นพิเศษ
     การโคลด์บรู(Cold brew) คือการกลั่นกาแฟด้วยน้ำเย็น ใช้เวลากลั่น 14 ถึง 18 ชั่วโมง จะได้กาแฟเข้มข้น นุมนวลมีกลิ่นหอม
     เมื่อมารวมกันเข้าจึงเกิดเป็นกาแฟอร่อยมากๆ

       ดับเบิลโรสท์ Double roast

     หลังจากคั่่วกาแฟดื่มเองที่บ้านจนชำนาญ หัดคั่วระดับต่างๆได้เหมือนเดิม จากการคั่วอ่อนสุดจนถึงเข้มสุด มีความสุขมากมายกับการคั่วกาแฟทุกครั้ง อยู่มาวันหนึ่งบังเอิญคั่วกาแฟระดับอ่อนมากๆ(เพียงเริ่มต้นเข้าการปริแตกครั้งแรกของเมล็ดกาแฟ 1st crack) ดูสีกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วคิดสงสารเครื่องบดที่ต้องทำงานหนัก ก็เลยนำกาแฟที่คั่วแล้วไปคั่วอีกครั้งหนึ่ง มีการปริแตกอีก 2 ครั้ง เมื่อคั่วเสร็จน่าจะอยู่ในระดับ Full city roast นำมาชงขิมดูรสชาตินุ่มนวลมากทั้ง อชิดิตี้ และ บอดี้ กลมกลืนสมดุลไปหมดมีความหอมเป็นพิเศษ จงใจคั่วดับเบิลโรสท์อีกหลาย บาทซ์(batch) ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจทุกครั้ง และได้ทำการศึกษาค้นคว้าหาเหตุผลทางด้านเคมี  เบื้องต้นทราบว่าวิธีการและตัวแปรเปลื่ยนไปผลลัพท์ก็ย่อมเปลี่ยนไปด้วย มีความแตกต่างจากการคั่วแบบธรรมดาแน่นอนและทราบว่าความเป็นกรดของกาแฟหรือที่เรียกว่า อชิดิตี้ลดลง คือความเปรี้ยวลดลง แต่มีบอดี้มากแขึ้น ความหอมมากขึ้น เมื่อเป็นเช่นนี้แล้วการคั่วดับโรสท์นี้ก็คงเหมาะกับกาแฟไทยเรามากคือทำให้กลมกล่อมขึ้น และการคั่วระดับอ่อนกาแฟจะเปรี้ยวคือมีอชิดิตี้สูงไม่เป็นที่นิยมของนักดื่มคนไทยมากนัก เมื่อมาคั่วแบบดับเบิลโรสท์ความเปรี้ยวลดลงโดยไม่จำเป็นต้องคั่วกาแฟให้เข้มมากก็จัดการกับความเปรี้ยวได้แล้ว (ระดับการคั่วกาแฟต่างกันทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกัน ระดับอ่อน อชิดิตี้สูง กาแฟจะเปรี้ยว ระดับกลางความเปรี้ยวลดลง ระดับเข้มมีความเปรี้ยวน้อยมาก ) 

     เข้าใจว่าคงหาดื่มกาแฟดับเบิลโรสท์ได้ไม่ง่ายนัก เพราะเครื่องคั่วระดับราคาแพง ก็คั่วแบบนี้ยาก ถึงทำได้ก็ไม่คุ้มกับค่าใช้จ่าย ยิ่งเครื่องคั่วกาแฟแบบห่วยๆที่นักค้ากำไรนำมาขายรับรองทำไม่ได้แน่นอน ปัจจุบันผมคั่วด้วยกระทะที่บ้าน ได้พัฒนาการคั่วกาแฟได้จำนวนมากขึ้นครั้งละ 500 กรัม ได้ถ่ายวีดิโอไว้ขอเชิญทัศนา 

                                             

     จากวีดิโอ จะพูดถึงเกล็ดย่อยของการคั่ว ส่วนวิธีค้่วจริงให้ไปดูใน Home roasting by Tan 

                         การคั่วครั้งแรก The First Roast   

     -เราเริ่ม Pre-heat  คืออุ่นกระทะให้ร้อน 5 นาที นี้คือเคล็ดลับของการคั่วกาแฟ  

ตวงเมล็ดกาแฟดิบ อราบืก้า 5 ขีด(500 กรัม) อุ่นกระทะได้เวลา 5 นาที  เรื่มต้นคั่วครั้งแรกด้วยไฟกลาง เพื่อให้เมล็ดกาแฟปรับตัวเข้ากับความร้อนได้พอเหมาะ เปรียบเสมือนเราเข้าเกียร์รถยนต์ ต้องเรื่มจากเกียร์ต่ำก่อนจึงเข้าเกียร์สูงต่อไป เป็นการป้องกันมิให้กาแฟช็อค(shock) ชึ่งเป็นที่มาของความขม

     -การคนเมล็ดกาแฟ(stir) จำเป็นต้องให้เมล็ดกาแฟที่คั่วเคลื่อนที่อยู่ตลอดเวลา ไม่ควรแช่ไว้ในกระทะกาแฟจะไหม้และสีไม่สวยสูกไม่สม่ำเสมอ ตอนที่หัดคั่วใหม่ๆจะเมื่อยมือหน่อย พอมีความชำนาญเกิดทักษะรู้วิธีคนกับกลายเป็นเรื่องสนุก

     -เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มสีเหลืองเปลือกจะร่อนพยายามเป่าออกจากกระทะเพื่อความสะอาด จะไม่ต้องดีแกสนาน  ตอนนี้เร่งความร้อนให้สูงขึ้นเพื่อให้เมล็ดกาแฟเข้าสู่ 1 st crack ได้ดี ตรงนี้เราได้เปรียบเครื่องคั่ว เพราะสามารถควบคุมความร้อนได้ตามต้องการ เปรียบเหมือนเราขับรถเกียร์ธรรมดาย่อมมีความมันกว่าการขับรถเกียร์ออโต้แน่นอน

     ประมาณนาทีที่ 12 จะเริ่มได้ยินเสียงปริแตกของเมล็ดกาแฟ เรียกว่า 1 st crack และจะเกิดการแตกรัวมากขี้นต่อไป

     -ในนาทีที่ 15.30 เราจะจบการคั่วครั้งแรก ขณะนั้นเมล็ดกาแฟยังมีเสียงแตกตลอดเวลา เราเลือกจบตอนนี้โดยดูตรางสีน้ำตาลมาตรฐานเปรียบเทียบ กะว่าการคั่วอยู่ที่ระดับ city roast

     -นำเมล็ดกาแฟไประบายความร้อนด้วยพัดลม จนเย็นถึงระดับอุณหภูมิห้อง ประมาณ 35 องศา ซี 

                          การคั่วครั้งที่ 2  Double roast หริอ Re-roast  

     -Pre-heat อุ่นกระทะ 3 นาที ได้เวลาเริ่มคั่วครั้งที่ 2  ใส่เมล็ดกาแฟที่คั่วครั้งแรกและระบายความร้อนเท่ากับอุณหภูมิห้อง คั่วด้วยไฟกลาง ระยะเวลาไม่นานจะได้ยินเสียงปริแตกของเมล็ดกาแฟอีก อาจเป็นการปริแตกต่อจากการคั่วครั้งแรกที่ยังไม่จบ หรือเป็นการปริแตกครั้งที่ 2  (2 nd crack) ก็ยังไม่แน่ใจ

เพราะยังไม่เคยทดลองคั่วเข้มมากกว่านี้ อาจจะมีการปริแตกอีกเป็นครั้งที่ 3 ก็เป็นได้ 

     -เทืยบสีกับตรางสี เป็นที่พอใจ กะว่าระดับ Full city roast สีของกาแฟเป็นสีน้ำตาลผิวมันวาว สวยงามมาก เลือกจบการคั่วครั้งที่ 2 ในตอนนี้ ใช้เวลาคั่วประมาณ 10 นาที นำเมล็ดกาแฟไประบายความร้อน

     -ทดลอง ชิม มีความสมดุลสุง  มีบอดี้สูงมาก มีความหอมมากเป็นเอกลักษณ์ อร่อยเป็นที่พอใจทุกครั้งที่คั่ว Double Roast

                                            โคลด์บรู Cold Brew

     เป็นการกลั่นกาแฟแบบแช่ (steeping) คือการแช่ผงกาแฟบดในน้ำเย็น 14 ชั่วโมง หมายถีง มี contact time 14  hr.  ได้เวลา ก็กรองเอาน้ำกาแฟ จะได้กาแฟเข้มข้น  ปกตินิยมชงแบบ ทอดดี้ (Toddy cold brew)

เครื่องชงแบบนี้ยังหาซื้อได้ยากในบ้านเรา  ผมมาดัดแปลงโดยใช้วัสดุง่ายๆ โดยใช้ขวดน้ำอัดลมขนาดจุ 3 ลิตร นำมาตัดครี่ง ใช้ส่วนบนที่มีฝาปิดขวด มาเป็นที่แช่กาแฟเตรียมกลั่น 

     วิธีกลั่น ผมใช้กาแฟ Double roast บดหยาบ (Coarse) ปริมาณกาแฟ 125 กรัม ต่อน้ำเย็นบริสุทธิ์ 700ml
     ขั้นตอนที่ 1 เตรียงเครื่องชง โดยใช้ขวดน้ำอัดลมดังกล่าวข้างต้น เตรียมกาแฟ เตรียมน้ำเย็น เตรียมภาชนะรองรับการกลั่น เป็นโถ
     ขั้นตอนที่ 2 การแช่ผงกาแฟกับน้ำเย็นบริสุทธิ์
               a. นำขวดที่ตัดครึ่ง หันปากขวดลงปิดผาขวดให้แน่น ใส่ฟิลเตอร์ที่ปากขวดให่แน่นแล้วนำมาตั้งบนโถ เติมน้ำเย็นบริสุทธิ์ ที่เตรียมไว้ ลงก่อน 100 ml
               b.ค่อย ๆ เติมผงกาแฟที่บดไว้ ครึ่งหนี่ง หรือ 65 กรัม
               c. ค่อย ๆ หยอดน้ำ ที่เหลืออีก 300 ml พรมน้ำให้ผงกาแฟชุ่มน้ำดีจนทั่ว
               d. เติมผงกาแฟที่เหลืออีก 60 กรัมจนหมด
               e. ค่อย ๆ รินน้ำที่เหลือ อีก 300 ml โดยวนเป็นก้นหอยจากกางจนถึงขอบนอก ไปมา จนหมดน้ำ
ปิดผาห้ามคนกาแฟ เพราะอาจทำให้ฟิลเตอร์ตัน เดนยาก
     ขั้นตอนที่ 3  แช่กาแฟไว้กับน้ำ 14 ชั่วโมง  ได้เวลาแล้วเปิดผาขวดเดนเอาน้ำกาแฟใส่โถ ถ้าฟิลเตอร์ไม่อุดตัน จะใช้เวลาประมาณ 30 นาที  จะได้น้ำกาแฟเข้มข้น 560  ml
     ขั้นตอนที่ 4 นำน้ำกาแฟใส่ขวดเก็บไว้ดื่มได้ 1 สัปดาห์   วิธีชงดื่มให้ผสมน้ำหรือนม อัตราส่วน 1ต่อ 3 หรือตามชอบใจดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น ผมนำไปชงเป็นกาแฟ โอเล่ (au laite)  โดยใช้กาแฟ 1 ออนซ์  นมร้อน 2 ออนซ์ และน้ำเชื่อม 1/2 ออนซ์  และทำเป็นอเมริกาโน่เย็น โดยใช้กาแฟ 2 ออนซ์ น้ำเชื่อม 1 ออนซ์ เทใส่น้ำแข็ง ดื่มอร่อย

     สรุป  กาแฟ  ดับเบิลโรสท์ โคลด์บรู  เป็นการทดลองทำดื่มเองด้วยการยากเปลี่ยนรสชาติของกาแฟเดิม ๆ จากเครื่อง เอสเพรสโซ่ หนีเครื่องชงราคาแพง หนีคำว่าต้องชงให้ได้ เพอเฟ็คท์ ฉอท(perefect shot) ที่น่าเบื่อ หนีนายทุนหน้าเลีอดที่ที่ขายเมล็ดกาแฟคั่วราคาแพง เอากำไรเกินควร  มาคั่วดื่มเองจนพบความแท้จริงของกาแฟ มาชงดื่มเองด้วยวัสดุง่าย ๆราคาถูก อร่อยมากจนยากจะให้ทุกคนได้ดื่มจึงเขียนบล็อกมาบอกข่าวนี้แหละครับ
                                                                       
                                                 ดับเบิลโรสท์ โคลด์บรู

                                          ดับเบิลโรสท์ โปรดปาน วัยหวานชอบ
                                     คั่วสองรอบ รสนุ่ม ชุ่มฉ่ำจิต
                                     ที่คั่วซ้ำ ย้ำนุ่ม คุ้มเกินคิด
                                     นุ่มสนิท ฤทธิ์หด หมดเดชา
                                           โคลด์บรูกลั่น กาแฟ โดยแซ่น้ำ
                                     ไว้สิบสาม ชั่วโมง จงรักษา
                                      ปล่อยผ่านกรอง รองเอาน้ำ ตามเวลา
                                      จะได้กา แฟเข้ม เต็มเต็มเลย