ชิมกาแฟ กับ ตาณ

ปรับพื้น ฟื้นฟู ปูพื้นใหม่

     ก่อนที่จะชิมกาแฟที่คั่วไว้ มาทำความเข้าใจความรู้พื้นฐานในการชิมกาแฟเสียก่อน จะได้มีแนวทาง ชิมออกรสชาติ  การชิมกาแฟหรือเรียกอีกอย่างว่าการคัปปิ้ง(cupping) เป็นวิธีการมืออาชีพ เพื่อพัฒนาการเปรียบเทียบความแตกต่างคุณลัษณะหลายอย่างในกาแฟ อาจเป็นกาแฟชนิดเดียวกันแต่คั่วต่างระดับกัน หรือเป็นกาแฟหลายๆชนิดจากแหล่งปลูก หลายๆพันธุ์ สำหรับเราแล้วหัดชิมเพื่อให้เกิดความสนุกสนาน ความสุนทรีย์ตามประสาคนรักกาแฟ

   

รูปแบบ

     วิธีชิมมีหลายรูปแบบพอสรุปได้ดังนี้

     1. การชิมแบบเป็นทางการ เป้าหมายเพื่อการค้นหาความลี้ลับที่สลับซับซ้อนอยู่ในกาแฟ เพื่อเปรียบเทียบ ความดี ความด้อย ในกาแฟแต่ละชนิด

     อุปกรณ์ การเตรียมการชิมกาแฟ แก้วขนาดชนิดเดียวกัน ช้อน กาต้มน้ำ เทอร์โมมิเตอร์(ถ้ามี) ดินสอ ปากกา กระดาษโน้ต

     กาแฟ เตรียมกาแฟที่ต่างชนิดกันสัก 3 ชนิด หยายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้กาแฟชนิดเดียวมาคั่วต่างระดับกัน สัก 3 ระดับ ระดับอ่อน ระดับกลาง ระดับเข้ม ก็ได้  ในการชิมเพื่อไม่ให้เกิดอคติกับกาแฟ จะชิมแบบ blind cups คือแบบตาบอด ไม่ใช่หลับตาชิมนะครับ เพียงไม่ให้ทราบว่ากาแฟชนิดใดอยู่ในแก้วใด

     บดกาแฟ บดกาแฟให้หยาบปานกลาง ปริมาณ 12 กรัม แต่ละแก้วต่อปริมาณน้ำร้อน 6.5 ออนซ์ พยายามอย่าให้ผงกากาแฟปะปนกัน ระหว่างบดก็ดมกลิ่นกาแฟไปด้วยแล้วจดจำไว้ ต้มน้ำให้เดือดแล้วยกลงจากเตาตั้งไว้ให้อุณหภูมิของน้ำร้อนได้ประมาณ 92-94 องศา ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัด ก็ใช้วิธียกน้ำร้อนลงจากเตาแล้วให้รอประมาณ 25 วินาที รินน้ำร้อนใส่ผงกาแฟที่เตรียมไว้ เทน้ำร้อนช้าๆ สูงๆ ให้ผงกาแฟเปียกจนทั่ว จะมีกลิ่นหอมของกาแฟลอยขึ้นมาดมดูแล้วจดจำไว้ เทน้ำร้อนใส่ผงกาแฟจนครบทุกถ้วยแล้ว เริ่มจับเวลา ผงกาแฟจะเริ่มจับกันลอยขึ้นบนผิวหน้าของแก้ว เรียกตามภาษากาแฟว่า ครัสท์

(crust) แปลตรงตัวว่าเปลือก หรือตะกอนของกาแฟ  

     เบรคคิ่งครัสท์(breaking crust) เริ่มเปิดหน้ากาแฟที่เกาะ บนผิวถ้วยกาแฟ ในนาที่ที่ 4 นี้ ได้เวลาเริ่ม เบรคคิ่งครัสท์ โดยเริ่มเอาช้อนเขี่ยๆ ตีๆ ผงกาแฟที่เกาะจับกันบนผิวถ้วยกาแฟให้แตก ก้มลงดมกลิ่นกาแฟแล้วจดจำไว้ แล้วถอยหน้าห่างขึ้นมาจากถ้วยประมาณ 1 ฟุต ค่อยๆแอบดมกลิ่นอีกจดจำไว้ กลิ่นไกลและใกล้ถ้วยจะหอมแตกต่างกัน เสร็จแล้วก็รีบ ไป breaking crust แก้วต่อไปจนครบทุกแก้วเปรียบเทียบกัน

     ผงกาแฟเริ่มตกตะกอน ให้ตักเอาตะกอนที่เหลือลอยอยู่บนผิวถ้วยกาแฟออกให้หมด จะเหลือแต่น้ำดำๆ รอสักครู่ให้กาแฟเย็นลง ประมาณ 65 องศา ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟไม่ให้ผงกาแฟติดขึ้นมาดมดู แล้วห่อปากหูบเอาน้ำกาแฟเล็กน้อย ให้เกิดเสียงดัง ให้น้ำกาแฟเป็นละอองเล็กๆกระจายทั่วลิ้น และปาก ขั้นตอนนี้เรียกว่าสเลิปปิ้ง( slurping) ขณะหูบเอาน้ำกาแฟแตกกระจายเป็นละอองเล็กๆกลิ่นของกาแฟจะหอมขึ้นโพรงจมูก เหนือเพดานปาก ขอเรียกว่า หอมใน  เป็นความหอมที่ชัดเจนมากจดจำไว้ เริ่ม slurp แก้วต่อๆไปอีกแล้วเปรียบเทียบกัน หารายละเอียดที่ละรายละเอียด พอกาแฟเริ่มเย็นก็ให้ slurp  อีก (วิธี slurp มือใหม่ให้ค่อยๆหูบเอาน้ำกาแฟที่ละน้อย ถ้ามากจะสำลักน้ำกาแฟ แล้วบ้วนทิ้งใส่กระโถน หูบใหม่หารายละเอียดที่ละตัว ระวังรับกาแฟอินมากไปจะหาว่าไม่บอกเด้อ)

     พอชิมเสร็จก็เปิดดูก้นถ้วย บันทึกกลิ่นรสต่างๆไว้เปรียบเทียบกันเป็นเสร็จพิธี

  

     2. การชิมแบบกึ่งทางการ ใช้เครื่องชงแบบเฟรนซ์เพรส(french press) เจ้าเฟรนเพรสนี้ต้องรู้ใจนะครับ จึงจะชงออกรสออกชาติ ต้องบดกาแฟใหหยาบปานกลาง ถ้าบดละเอียดมากจะกดก้านเฟรนซ์เพรสไม่ลง ถึงกดลงก็จะได้น้ำกาแฟแบบขุ่นๆ  กาแฟออกขมมากเกินไป ก่อนชงเอาน้ำร้อนลวกเครื่องชงเสียก่อน ใส่ผงกาแฟบด 2 ช้อนตวง (ประมาณ 12-14 กรัม) เติมน้ำร้อนระดับ 92-94 องศา ปริมาณ 6.5 ออนซ์ ปล่อยทิ้งไว้ 4 นาที จึงกดก้านเฟรนซ์เพรสลงได้น้ำกาแฟ รินเอาน้ำใสๆใส่ดมกลิ่น และ slurp ตามวิธีข้างต้น ผลก็ออกมาดีเหมือนกันแต่จะหลงกลืนกาแฟบ่อยๆ

     3. การชิมแบบเอสเพรสโซ่  ต้องชงกาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้ได้ perfect shot ยากกว่า 2 แบบข้างต้นเพราะรสชาติเต็มแน่นไปหมด มือใหม่ควรชิมแบบอเมริกาโน่(เตินน้ำร้อน) แต่หาชิมได้ง่ายตามร้านกาแฟคั่วบดทั่วไป

เทคนิคบางประการของการหัดชิมกาแฟ

                                       หอมนอกหอมในนี้            เป็นศรี 

                                       หอมที่จมูกดี                    ไป่สิ้น

                                       หอมในปากมากมี              กว่าจมูก นี้นา

                                       ดมกลิ่นหอมได้สิ้น           จมูกลิ้น นักชิม

     - เมื่่อคุณได้กลิ่นหอมของกาแฟโชยผ่านเข้าในปาก ได้ดีเท่ากับจมูก นั้นคือคุณสามารถพัฒนาการรับกลิ่นได้ดีขึ้น วิธีฝึก ทุกครั้งที่ดื่มกาแฟดมกลิ่นทางจมูกแล้ว(หอมนอก) แล้วให้ใช้ปากหูบเอากลิ่นกาแฟเข้าทางปากอีกที(หอมใน) เมื่อฝึกได้ดีแล้วคุณจะประทับใจกับกลิ่นของกาแฟมากขึ้น

                                        หอมไกลกลิ่นดอกไม้         และผล

                                        ใกล้กลิ่นกาแฟปน               แน่แท้

                                        แก้วเดียวเมื่อได้ยล             แตกต่าง กันนา

                                        โมเละกุลแน่แล้                   โอบอุ้มต่างกัน

     - กลิ่นของกาแฟอุ้มไว้ด้วยโมเลกุลที่มีน้ำหนักแตกต่างกัน โมเลกุลเบาจะกระจายไปไกลกว่าโมเลกุลหนัก  นี้คือสิ่งที่บอกถึงความแตกต่างของความหอม กลิ่นหอมขึ้นอยู่่กับระยะทาง เมื่อเราดมกลิ่นกาแฟใกล้ถ้วยกาแฟ จะหอมกลิ่นกาแฟบางๆ หรือกลิ่นหอมรุนแรงของกาแฟ ถอยห่างขึ้นเพื่อดมกลิ่นหอมที่มีน้ำหนักเบากว่า จะได้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ สามารถฝึกดมกลิ่นเมื่อดื่มกาแฟทุกแก้ว อาจฝึกดมกลิ่นจากผงกาแฟบดก็ได้เช่นกัน

     -รสชาติและความรู้สึกของปาก(taste and mouthfeel) ลิ้นและเพดานปากจะมีความรู้สึกว่องไวมากต่อรสชาติของกาแฟ เมื่อชิมกาแฟให้หูบ(slurp)เสียงดังเอาน้ำกาแฟเพียงเล็กน้อย ให้น้ำกาแฟกระจายเป็นละอองทั่วลิ้นและปาก หายใจเบาๆผ่านเข้าทางปากและจมูกอีกครั้ง จะได้กลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟไปพร้อมๆกัน

     -หลังจากดื่มกาแฟเสร็จ(aftertaste) เมื่อดื่มกาแฟเสร็จแล้ว พัฒนาการฝึกโดย การเคี้ยวปากเปล่าทำเหมือนมีกาแฟอยู่ในปาก เคี้ยวๆ กลื่นๆ ปากเปล่าอย่างรวดเร็ว จะได้รับความประทับใจจากกาแฟแก้วนั้นไปอีกนาน       

เนื้อหา ของการชิมกาแฟ

     ในเมล็ดกาแฟ มีสารหลายชนิดที่ให้ทั้งกลิ่นและรสชาติ เขาเอาอะไรมาเป็นมาตรฐานในการวัดและเปรียบเทียบหรือตัดสินว่ากาแฟชนิดใดดีหรือไม่ดี และกาแฟดีกลิ่นรสเป็นเช่นใด ด้วยเหตุนี้จึงเกิดการให้อัตราระดับคะแนนในรายละเอียดต่างๆของกาแฟ 

     การชิมกาแฟ อาจชิมกาแฟหลายชนิดหลายพันธุ์ จากหลายแหล่งปลูกหรือกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน หรือชนิดและพันธุ์เดียวกันแต่คั่วต่างระดับกัน        การชิมกาแฟที่คล้ายคึงกันเรียกว่า 

คลาสสิคคัป(classic cups) เป็นการเปรียบเทียบความชัดเจนในรายละเอียดต่างๆว่ามีน้อย มีปากลาง มีมาก เพื่อให้ง่ายก็ใช้ระบบคะแนนเป็นตัวเลขบ้าง นิยมการให้อัตราในรายละเอียด 5 ประเภท คือ กลิ่น ความหนักแน่น ความเป็นกรด รสชาติโดยรวม ความประทับใจหลังการดื่ม (Aroma  Body  Acidity  Taste  Finish)

     Aroma กลิ่นของกาแฟ กลิ่นเมล็ดกาแฟหรือกลิ่นผงกาแฟบด(dry aroma) กลิ่นกาแฟที่ชงแล้ว(wet aroma) กลิ่นของกาแฟเป็นสื่อบ่งบอกถึงรชชาติของกาแฟ ความเป็นกรดของกาแฟ ระดับการคั่ว กาแฟเก่าหรือใหม่ เช่นกลิ่นหอมอมเปรี้ยว กลิ่นกาแฟบางๆ กลิ่นกาแฟอมควัน กลิ่นหอมของดอกไม้ กลิ่นผลไม้บางชนิด กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นสมุนไพร กลิ่นไอดินธรรมชาติ และอื่นๆ  หรืออาจเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นควัน กลิ่นหญ้าแห้ง

     กลิ่นดีๆของกาแฟช่วยให้กาแฟมีรสชาติมากขึ้นเวลาดื่มกาแฟ

     Acidity คือความเป็นกรดอ่อนๆของผลไม้ในเมล็ดกาแฟ รสบาดลิ้นเล็กน้อย แห้งๆ สะอาดๆ มีความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าสดใสมีชีวิตชีวาเมื่อดื่ม ไม่ใช่รสเปรี้ยว รสฝาด รสขม ความเป็นกรดของผลไม้มาก จะมีรสเปรี้ยว กาแฟที่มีรสเปรี้ยวนักชิมอาชีพให้คะแนนติดลบ อชิดิตี้ที่แสดงถึงความเป็นกรดอ่อนๆของผลไม้บนลิ้นมีความสดชื่นกระปรี้กระเปร่าเสมอ นักชิมอาชีพให้คะแนนเป็นบวก

     อชิดิตี้จะมีมากในกาแฟพันธุ์อราบิก้า แนะนำนักชิมมือใหม่ให้หากาแฟอราบิกา้ และโรบัสต้ามาคั่วระดับอ่อนหรือระดับปานกลางชิมเปรียบเทียบกัน ให้มุ่งไปที่รายละเอียดของ อชิดิตี้ เรายังสามรถเปรียบเทียบถึง บอดี้ได้อีกด้วย โรบัสต้าจะมีบอดี้มาก

     Body  ความหนักแน่นของกาแฟ กล่าวถึงการมีกาแฟเคลือบลิ้นได้ดีเพียงใด เรียกว่ามีน้ำหนัก มีความรู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างเคลือบอยู่บนลิ้น ( ซึ่งอาจเป็นน้ำมันหรือน้ำ และฝุนผงสากๆลิ้น ) รูสึกอิ่มๆ 

     กาแฟที่่มีบอดี้เบา เวลาดื่มจะให้ความสดชื่นแจ่มใสด้วยรสชาติของเนยอ่อนๆ นักชิมอาชีพถือว่าดีให้คะแนนเป็นบวก  กาแฟที่บอดี้หนักถึงหนักมากทิ้งไว้ซี่งความไม่สะอาดปาก ฝุนผงหรือความไม่ประทับใจนัก นักชิมอาชีพให้คะแนนติดลบ

     Taste and Mouthfeel หรือ Flavour รสชาติรวมๆของกาแฟ ซึ่งเป็นผลลัพธ์จากการรวมตัวของ Aroma Acidity Body  ผสมผสานกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกันเพียงใด มีความกระจ่างชัด โปรงใส สะอาดทั้งกลิ่นและรสชาติเพียงใด มีความสมดุลย์ความหวาน ขม เปรี้ยวเพียงใด

     Finish หรือ  Aftertaste ความประทับใจหลังจากการดื่มกาแฟเสร็จแล้ว เป็นความรู้สึกที่ประทับใจกลิ่นรสที่ตกค้างอยู่ที่ลิ้นและปากมากน้อยยาวนานเพียงใด

                       มาชิมกาแฟที่คั่วไว้และหัดเขียน Score กัน

     หัดชิมกาแฟได้บ้างแล้วถือว่าเป็นการเปิดโลกกาแฟครับ ซึ่งต่อไปเราสามารถ เบลนด์ (Blend) หรือผสมผสานความดีของกาแฟแต่ละชนิดมาอยู่ในถ้วยเดียวกัน เป็นศาสตร์หนี่งไม่แพ้การ คั่วกาแฟ ตอนนี้มาชิมและหัดเขียน Score กันครับ กาแฟที่คั่วไว้เป็นกาแฟพันธุ์คาร์ติมอเป็นสายพันธุ์ผสมระหว่าง อราบิก้า และโรบัสต้าที่ปลูกกันในบ้านเรานี้แหละเราเรียกว่ากาแฟพันธุือราบิก้าครับ กาแฟที่ผมคั่วนี้ได้มาจากประเทศเพือนบ้านผมคั่วไว้ 3 ระดับ

     1.Tan Rome คัวระดับอ่อน พอเข้า 1st Crack ไม่นานก็ปล่อย cooling เลยครับ คงประมาณระดับ City roast ครับ

     2.Tan Tawan คั่วระดับกลาง พอเข้า 2nd Crack ก็ปล่อย Cooling ประมาณระดับ Full City roast

     3.Tan Dao  คั่วระดับเข้ม เข้า 2nd Crack รอประมาณ 1-2 นาที ประมาณระดับ Full City + roast

      ได้ชิม 3 ระดับนี้ คั่วระดับอ่อน หอมมาก Acidity สูง  Body ข่อนข้างต่ำ คั่วระดับปลานกลาง ความหอมลดลง Acidity ปานกลาง Body ปลานกลาง  คั่วระดับเข้ม ความหอมลดลงอีก Acidity ตำ่ Body สูงขึ้น  เมื่อเปรียบเทียบภาพโดยรวมแล้ว คั่วระดับอ่อนหรือ City raost ดีที่สุด ได้ Score 82.4 ถือว่าเป็นกาแฟดีครับ ดังที่เขียนไว้ข้างล่างนี้ครับ 

        

              

     การเขียน Score นั้นเขียนได้หลายแบบ ที่ถือว่าเป็นมาตรฐานนั้นคะแนนรวมสูงสุด แบบ 100 หรือ 110 ก็ได้ โดยคิดจากประเภทการชิม 10 หรือ 11  เรามาเขียนระบบ 100 กันจะง่ายขึ้น  คะแนน Score 90-100= ดีเลิศ  80-90=ดี 70-80=ปลานกลางข่อนข้างดี  60-70=ปลานกลางข่อนข้างต่ำ ต่ำกว่า 60 ถือว่าไม่ดี

     ให้คะแนนประเภทที่ชิม แต่ละประเภท 1-10  ดังนี้ 9-10 มีมาก  8-9มีข่อนข้างมาก  7-8มีปลานกลางข่อนข้างมาก  6-7 ปานกลางข่อนข้างน้อย ต่ำกว่า 6 ถือว่าน้อย

    ประเภทที่ชิม 10 ประเภท มีดังนี้

     1.Dry Aroma ่ความหอมของเมล็ดกาแฟคั่ว หรือผงกาแฟบดที่ยังไม่ชง

     2.Wet Aroma  ความหอมหลังจากที่ชงเป็นน้ำกาแฟแล้ว

     3.Acidity ความเป็นกดในกาแฟ ความสดชื่นแจ่มใสเมื่อดื่ม

     4.Fiavor รสชาติรวมของกาแฟ

     5.Body  ความหนักแน่นของกาแฟ

     6.Finish หลังจากดื่มกาแฟเสร็จแล้วความหอมและรสชาติของกาแฟ ยังติดตรึงอยู่ที่ปากไปอีกนาน

     7.Sweetness ความหวาน กาแฟดีจะมีรสหวาน หรือขมอมหวาน

     8.Ciean Cup ความสะอาดของกาแฟ ดื่มแล้วรู้สึกสะอาดปาก

     9.Uniformity การเปรียบเทียบความหอมและรสชาติของกาแฟ ถ้วยต่อถ้วย ว่าเหมือนเดิมมากน้อยเท่าใด หรือว่าเพี้ยนไปมากหรือน้อยเท่าใด จากหลายๆแก้ว

     10.Cupper's Correction ความพอใจของนักชิม(ผู้ชิมที่มีความชำนาญไม่ต่ำกว่า 3ปีขึ้นไป)

     ลองหัดชิมและหัดเขียน Score ดุเองบ้างเห็นไหมครับไม่ยากเลย

กาแฟที่ผมคั่วไว้มีหลาย Batch แต่ที่ชอบที่สุดคือระดับคั่วอ่อน ออกเปรี้ยวคอกาแฟบ้านเราไม่ชอบนักชงเป็นกาแฟร้อนอร่อยมากผมอาศัยความหวานจากน้ำตาลมาบลาแล๊นซ์ กับความเปรี้ยวอร่อยมากครับ

ก่อนจบขอฝากโคลงกลอนดังเช่นเคย

     หอมกลิ่นกาแฟนี้                    มากหลาย

     แห้งก่อนชงกระจาย                    แจ่มจ้า

     เปียกชงเสร็จจะคลาย               กลิ่นหอม มานา

     หอมสุดหอมสุดล้า                แยกได้คือทอง

    

     ชิมกาแฟแลจันทร์อันกระจ่าง       นภาภางค์แจ่มใสจิตใจหวน

     ดูเดือนดวงเด่นเว้นคู่ควร           ส่องแสงนวลเดียวดายคล้ายเราจริง